中國人愛吃魚，且會吃魚。什么時節吃什么魚，怎么做才好吃，怎么吃才美味，都有講究。

比如刀魚，清明前細骨如綿，清明后細骨如針，味是美，但過時不候。再比如鰣魚，每年僅有春夏之交、端午前后才能吃上那么一兩尾，所以格外珍貴。

等到秋風起兮木葉飛，吳江水里的鱸魚也正當最肥的時候。于是，食客們的筷子又有了新的慰藉。

桃花流水鱖魚肥

正月 塘鱧肉頭細

春天里，塘鱧魚最是肥美，這時田野菜花盛開，一片金黃，蘇州人稱其為“菜花塘鱧魚”。

這種魚樣子不好看，巨口細鱗、色黑尾圓、頭大而多骨、鰭如蝶翅，喜歡藏于水底，附土而行，又懶動如癡，所以又被人叫作“癡虎”、“土附魚”。

雖然體型較小，但塘鱧魚肉質細嫩，極為鮮美，“煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作湯，作羹，尤鮮”。

塘鱧魚最簡單的做法是燉蛋。湯碗內碼好魚，雞蛋打出在另一碗內，加料酒、蔥花、雞精、麻油、色拉油打好，倒在魚碗里，旺火蒸十來分鐘即可。

過去無論城里或農家，燉魚都是在煮飯時放在飯鍋蒸的。最動人的是開鍋的瞬間，燉魚的香味和飯的香味一起飄出來，既有魚的鮮味又保留蛋的滑爽，魚肉比蛋還要細嫩，但細而不碎，嫩而不爛，是老幼皆宜的滋補佳肴。

二月 桃花鱖魚肥

鱖魚有“春令時鮮”的美譽，每到二月，桃花汛期間，江浙人的餐桌上一定不能少了它的身影。

鱖魚少刺而肉質細嫩豐滿，肥厚鮮美，內部無膽，“實為魚種之上品”。《正字通》按解：“鱖魚扁形、闊腹、大口、細鱗、皮厚、肉緊，味如豚?！惫湃撕明Z魚，竟將其美味堪比劇毒無比的河豚，這番為美食的舍生忘死，料我輩吃貨實難相比。

江蘇有道名菜“松鼠鱖魚”，是將魚和著調料下鍋炸至金黃，撈出后澆上糖醋汁而成。但此時的鱖魚肉質最鮮最嫩，用以油炸實在有暴殄天物之嫌，或許清蒸鱖魚才是蘇幫菜民間的燒法。

奢侈點的，在魚背上塞上幾片鮮紅的火腿、雪白的筍片，經過了姜蔥洗禮后、魚肉拋卻腥味只留鮮味，最能保持鱖魚的原汁原味，又有火腿的咸香深入魚肉之中，清醇味美，食之芳香可口，令人齒頰生香。

四月鰣魚已至燕，荔枝盧桔未應先

三月 甲魚補身體

“菜花黃，甲魚肥。”油菜花盛開之際，也是甲魚最為肥美之時，是為“菜花甲魚”也。而過了這個季節，到了夏季的甲魚，就被稱為蚊子甲魚，肉質松老，無人問津了。

菜花甲魚，體內遍布肥膏，營養最好，味道最美，也是最合時宜的。清燉甲魚是常見做法，如果你口味是偏重的，可以嘗試紅燒或冰糖甲魚。

煨甲魚則要用整只的母雞一起煨，看重的煨好后和雞湯融在一塊的汁。只要火候到位，都能將甲魚體內的鮮美激發出來。用蘇州人的老話來形容，就是“鮮得眉毛都要掉下來”。

四月 鰣魚加蔥須

“鰣魚入市河豚罷，已破江南打麥天。”每年四月，鰣魚開始走上人們的餐桌。

鰣魚有魚的美味，亦有肉的質感，吃到嘴里滑溜細膩，肥腴醇厚，馨香撲鼻，為一般魚類所不及。和刀魚、河豚相比，鰣魚的做法要簡單多，江南饕客的所愛似乎也就清蒸這一種。

扁身的鰣魚，其美味就在于那一身披掛著油脂的閃閃發光的魚鱗，素有“其味美在皮鱗之交，故食不去鱗”之說。

因為鰣魚鱗中富含磷脂，遇熱即能化成脂膏滲入魚肉而生成豐腴的口感和獨特的鮮美，所以，蒸鰣魚不能去鱗，在魚腹內放入冬菇、火腿片、冬筍片等輔料后用網油包上鰣魚，置于盤中加各種作料，上籠蒸至網油融化，便可出籠上桌。

這樣蒸出來的鰣魚，鮮汁飽滿，用筷子在魚身上輕輕戳一下，就能見魚汁如泉涌。那脂質盡融于湯，吃起來嫩而鮮，肥而美，魚肉滑溜細膩，魚湯肥腴醇厚，真有難以言表的妙處。

青青芹蕨下

疊臥雙白魚

五月 白魚吃肚皮

農歷五、六月江南入梅時節，白魚正逢時。講究的白魚吃法是僅取肚皮部位烹之，清蒸肉嫩，入口而化。正所謂“黑魚背脊鰱魚頭，白魚肚皮青魚尾”，白魚肚皮最是美味。

白魚的做法有清蒸、紅燒、腌漬、熏烤、香糟煎等多種做法，但最為常見的還是清蒸。稍鹽腌，蔥姜少許即可，一點點醬油，一條白魚，沒有比這更樸素的做法了，但入口卻肉質細嫩，肥美鮮潔。

白魚清蒸和其他魚種略有不同，一是要蒸得透，這是因為白魚的魚皮有些類似鰣魚，含有大量的魚脂，足夠的時間才能使得魚皮中的魚脂化成汁水滲入魚肉。

其次是蒸前一定要做好預處理，一般的做法是將白魚活殺洗凈后，在魚背魚腹處都抹上重鹽，放置兩三個小時，用清水漂凈再上蒸籠。否則咸味不到，白魚的鮮味必定會打折扣。

清蒸白魚的配料也有講究，與香糟可謂絕配，在《隨園食單》中就有記：“白魚肉最細，用糟鰣魚同蒸之，最佳。或冬日微腌，加酒釀糟二日，亦佳。余在江中得網起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳，不可太久，久則肉木矣?！敝劣谟迷谇逭舭佐~時，配以蝦籽、火腿等鮮物也都是常法?？傊?，“太湖白魚實冠天下也”。